De Vietnamese keuken behoort tot de absolute culinaire wereldtop en vormt voor veel backpackers het onbetwiste hoogtepunt van hun reis. Het draait hier niet om zware, olieachtige curries of extreme, allesoverheersende hitte, maar om een meesterlijke balans van verse kruiden, contrasterende texturen en urenlang getrokken bouillons. Eten doe je in Vietnam bij voorkeur op straat, zittend op een veel te laag plastic krukje te midden van de brullende scooters en de geur van houtskool. In deze sectie ontleden we de culinaire hoogtepunten, de ongeschreven regels van de straatstalletjes en hoe je als reiziger veilig, betaalbaar en gezond geniet van alles wat de lokale eetcultuur te bieden heeft.
Lokale specialiteiten
Vietnam is langgerekt en het klimaat dicteert wat er op het bord verschijnt. Het noorden is traditioneler en subtieler qua smaak, het centrum staat bekend om zijn pittige en complexe gerechten, en het zuiden gebruikt veel meer suiker en kokosmelk. Een aantal gerechten mag je simpelweg niet missen.
Phở (Noedelsoep)
Dit is het nationale gerecht van Vietnam en wordt door de lokale bevolking voornamelijk als ontbijt gegeten. Phở (spreek uit als ‘fuh’ met een vragende intonatie) is een ogenschijnlijk simpele soep van platte rijstnoedels en vlees, maar de magie zit in de bouillon die vaak meer dan twaalf uur trekt op runder- of kippenbotten, steranijs en kaneel. Er is een fundamenteel verschil tussen noord en zuid. Phở Bắc (uit Hanoi) is puur en helder; je voegt hooguit wat chili, limoen en knoflookazijn toe. Phở Nam (uit Ho Chi Minhstad) is zoeter en wordt geserveerd met een berg aan verse kruiden, taugé en flessen hoisinsaus om de soep zelf verder op smaak te brengen. De twee klassieke varianten zijn Phở Bò (met rundvlees) en Phở Gà (met kip).
Bánh Mì (Gevuld stokbrood)
De Bánh Mì is het meest smakelijke en tastbare overblijfsel van de Franse koloniale tijd, maar de Vietnamezen hebben het stokbrood volledig naar hun eigen hand gezet. Het deeg wordt vaak gemengd met rijstmeel, waardoor de korst extreem krokant is en de binnenkant luchtig. Een klassieke Bánh Mì is gevuld met een rijke varkensleverpaté, diverse soorten koud varkensvlees (cha lua), ingelegde zoetzure wortel en daikon, verse koriander, komkommer en een flinke lepel hete chilisaus. Je koopt ze bij kleine karretjes langs de weg voor nog geen euro. De stad Hoi An wordt algemeen beschouwd als de plek waar je de allerbeste Bánh Mì van het land vindt.
Bún Chả (Gegrild varkensvlees met noedels)
Dit gerecht is de absolute trots van Hanoi en kreeg wereldwijde faam toen president Obama het daar at met Anthony Bourdain. Bún Chả bestaat uit een kom koude, witte rijstnoedels (bún) en een schaaltje met een warme, rokerige, zoetzure bouillon waarin gegrilde varkensgehaktballetjes en stukken buikspek drijven. Het vlees wordt traditioneel op de stoep op kleine houtskoolbarbecues geroosterd. Je krijgt er een gigantische mand met slabladeren, munt, perilla en koriander bij. Je dipt de noedels en kruiden plukje voor plukje in de bouillon bij het vlees.
Bánh Xèo (Krokante pannenkoek)
De naam Bánh Xèo vertaalt zich letterlijk als ‘sissende pannenkoek’, genoemd naar het geluid dat het rijstbeslag maakt wanneer het de hete wok raakt. De felgele kleur komt overigens van kurkuma, niet van eieren. De pannenkoek wordt gevuld met varkensvlees, hele garnalen (vaak nog in de schaal) en een flinke hand taugé, waarna hij dubbelgevouwen en uiterst krokant gebakken wordt. De eetwijze vereist wat handigheid: je knipt of scheurt een stuk van de hete pannenkoek af, rolt dit samen met verse kruiden in een blad mosterdkool of een vel droog rijstpapier, en dipt deze rol vervolgens in een zoetzure vissaus (nước chấm).
Cao Lầu (Noedels uit Hoi An)
Cao Lầu is een gerecht gewikkeld in mystiek en is uitsluitend in Hoi An en directe omgeving te vinden. De dikke, ietwat taaie noedels lijken op Japanse udon, maar danken hun unieke structuur en kleur aan water dat volgens de legende uit één specifieke, eeuwenoude Ba Le-put in de stad moet komen, gemengd met as van bomen van de nabijgelegen Cham-eilanden. Het gerecht wordt geserveerd met slechts een klein bodempje donkere saus, plakjes geroosterd varkensvlees (vergelijkbaar met Chinese char siu), verse kruiden en grote, knapperige croutons van gefrituurd varkenszwoerd of noedeldeeg.
Drank & alcohol
Het Vietnamese straatbeeld wordt gedomineerd door kleine cafés en plastic krukjes waar de lokale bevolking urenlang met elkaar in gesprek is onder het genot van unieke, lokaal gebrouwen dranken.
De koffiecultuur
Vietnam is de op één na grootste koffieproducent ter wereld en gebruikt voornamelijk de robuuste, zware en bittere Robusta-boon. De Vietnamese koffiecultuur is uniek en verslavend. De standaard is Cà Phê Sữa Đá: ijskoffie met een dikke laag mierzoete, gecondenseerde melk op de bodem van het glas. De hete koffie druppelt langzaam vanuit een metalen filtertje (de phin) bovenop je glas naar beneden, waarna je het geheel krachtig doorroert en over ijsblokjes giet. In Hanoi is de legendarische Cà Phê Trứng (eierkoffie) ontstaan uit een historisch melktekort. Een rauw eigeel wordt met suiker opgeklopt tot een dikke, marshmallow-achtige meringue die bovenop de donkere koffie wordt geschept. Het smaakt vrijwel exact als vloeibare tiramisu.
Bia Hơi (Vers straatbier)
Voor de budgetreiziger is Bia Hơi een geschenk uit de hemel. Dit is licht, troebel bier van de tap, met een alcoholpercentage van slechts 3 tot 4 procent. Het wordt dagelijks vers gebrouwen, bevat geen conserveringsmiddelen en moet binnen 24 uur worden gedronken. Je vindt Bia Hơi-stalletjes voornamelijk in het noorden van Vietnam, met het beruchte ‘Bia Hoi Junction’ in de oude wijk van Hanoi als episch centrum. Een glas kost letterlijk maar twintig tot dertig cent. De sfeer bij deze tentjes is ongeëvenaard: de hele stoep staat vol met lage plastic tafeltjes waaraan zowel geharde lokale werklui als backpackers luidruchtig schouder aan schouder proosten.
Rijstwijn
In de noordelijke berggebieden, en eigenlijk in elke landelijke setting, ontkom je bijna niet aan de lokale rijstwijn, ook wel Rượu Đế of gekscherend ‘Happy Water’ genoemd. Het is een sterke, heldere alcohol die door families zelf wordt gestookt. De smaak is branderig en puur. Soms worden er hele slangen, schorpioenen of medicinale kruiden in grote glazen weckpotten met rijstwijn bewaard om te trekken. Als je bij een lokale familie bent uitgenodigd voor een maaltijd of in een homestay verblijft, is de kans groot dat de gastheer een petfles met rijstwijn tevoorschijn haalt en er meerdere kleine shotjes worden uitgedeeld. Het weigeren van een eerste shotje wordt soms als onbeleefd gezien; proost vriendelijk mee met het woord “Mot, hai, ba, Dzo!” (1, 2, 3, proost!).
Waar eten locals?
Het adagium voor lekker eten in Vietnam is simpel: eet waar de locals eten. Grote, mooi verlichte restaurants met uitputtend lange, Engelstalige menukaarten serveren zelden het beste eten. De beste smaken komen van kleine, ogenschijnlijk rommelige stalletjes op de stoep, lokaal bekend als ‘Quán’.
Straatvoedsel in Vietnam is sterk gespecialiseerd. Een goed straatstalletje maakt al generaties lang exact één of twee gerechten, en dat doen ze tot in de perfectie. Als je een bord boven een stalletje ziet hangen met enkel het woord ‘Phở Gà’ of ‘Bún Bò Huế’, weet je dat je goed zit. Je zoekt de stalletjes uit waar het druk is, waar veel scooters voor de deur geparkeerd staan en waar de plastic stoeltjes vol zitten met Vietnamezen. Een hoge omloopsnelheid betekent dat de ingrediënten vers zijn en de bouillon constant heet is.
Een ander cruciaal concept voor backpackers is de ‘Cơm Bình Dân’, wat letterlijk vertaalt als ‘rijst voor de gewone mens’ of ‘arbeidersrijst’. Dit zijn kleine, wijd open eethuizen waar tientallen zilveren bakken met verschillende bereide gerechten (vlees, vis, tofu, groenten) uitgestald staan achter een glazen vitrine. Je wijst aan wat je wilt, de eigenaar schept het op een bord witte rijst, en je betaalt een spotprijs. Dit is de perfecte manier om goedkoop en gevarieerd te eten en lokale smaken uit te proberen zonder te hoeven gissen op een menukaart. Zorg er wel voor dat je bij een Cơm Bình Dân eet rond de reguliere Vietnamese etenstijden (tussen 11:30 en 13:00 uur, of direct na 18:00 uur). Als je halverwege de middag aanschuift, staat het eten al uren onafgedekt af te koelen, wat een uitstekend recept is voor voedselvergiftiging.
Hygiëne & veiligheid
De angst voor ‘reizigersdiarree’ weerhoudt veel backpackers ervan om ten volle van het straatvoedsel te genieten, maar met de juiste vuistregels is het eten op straat in Vietnam verrassend veilig. Het feit dat je kookproces letterlijk voor je neus, in de open lucht en op zeer hoge temperaturen plaatsvindt, is vaak veel hygiënischer dan de afgesloten keukens van westerse restaurants waar je niet naar binnen kunt kijken.
Kies altijd voor gerechten die gloeiend heet geserveerd worden. Een pan soep die zichtbaar borrelt en stoomt, heeft een temperatuur die vrijwel elke bacterie doodt. Wees voorzichtiger met rauwe groenten en ongeschild fruit. De bergen verse kruiden die bij de noedelsoep worden geserveerd, worden gewassen in lokaal leidingwater. Mocht je een extreem gevoelige maag hebben in de eerste week van je reis, laat de natte kruiden dan even liggen en dompel alleen wat extra blaadjes diep onder in de hete, desinfecterende bouillon.
Het kraanwater in Vietnam is nergens drinkbaar; koop altijd gebotteld water. IJsblokjes in drankjes zorgen ook vaak voor twijfel. Tegenwoordig hoef je je hier echter weinig zorgen over te maken.
Bijna alle ijsblokjes in Vietnam, zelfs bij de armoedigste uitziende theestalletjes op straat, zijn tegenwoordig cilindervormig met een gat in het midden. Dit zogeheten ‘fabriek-ijs’ is machinaal geproduceerd van gefilterd en gezuiverd water en is volledig veilig om te consumeren. Vermijd uitsluitend ruwe, kapotgeslagen brokken ijs die van een groot blok zijn afgebikt, aangezien deze soms voor koeling van vis of vlees worden gebruikt.
Let daarnaast op de details aan tafel. Het is een Vietnamese gewoonte om de houten of plastic eetstokjes en je lepel vóór gebruik stevig schoon te wrijven met een stukje droog wc-papier (dat standaard in een plastic rolhouder op tafel staat) of een partje limoen. Dit verwijdert stof van de straat en is een simpel ritueel dat je direct van de locals kunt kopiëren.
Dieetwensen
Hoewel de Vietnamese keuken onlosmakelijk verbonden is met vleesbouillons en vissaus, biedt het land prima mogelijkheden voor reizigers met specifieke dieetwensen, mits je weet waar je op moet letten.
Vegetarisch & Veganistisch (Chay)
Vietnam heeft, dankzij zijn boeddhistische wortels, een waanzinnige en eeuwenoude vegetarische en veganistische keuken. Het magische woord dat je moet onthouden en zoeken op uithangborden is ‘Chay’ (uitgesproken als ’tjai’). Restaurants of straatkarretjes met het bord ‘Quán Chay’ of ‘Cơm Chay’ serveren honderd procent diervrije maaltijden.
De koks in deze Chay-restaurants zijn meesters in het maken van ‘mock meat’ (nepvlees) op basis van tofu, seitan en paddenstoelen. Ze repliceren de textuur en smaak van varkensbuik of kip met verbazingwekkende precisie. Let op de Vietnamese maankalender: op de 1e en de 15e dag van elke maanmaand eten veel locals uit religieuze overtuiging strikt vegetarisch. Op deze specifieke dagen sluiten veel vleesstalletjes en poppen de Chay-karretjes overal op. De grootste uitdaging voor vegetariërs in reguliere restaurants is de meedogenloze aanwezigheid van vissaus (nước mắm) of garnalenpasta (mắm tôm). Zelfs een ogenschijnlijk onschuldig bordje roerbakgroenten (rau muống) is standaard op smaak gebracht met vissaus. Zeg altijd “Không nước mắm” (geen vissaus), al werkt dit niet altijd perfect omdat bouillons vaak in de vroege ochtend al met vis of vlees zijn getrokken. Voor absolute zekerheid wijk je uit naar de Quán Chay of de vele hippe westerse veganistische cafés in steden als Hoi An en Da Lat.
Glutenvrij
Als je gluten vermijdt, is Vietnam een van de makkelijkste landen in Azië. Tarwe wordt hier historisch gezien nauwelijks verbouwd. De basis van de hele voedselketen is rijst. Rijstnoedels (phở en bún), rijstpapier voor lenterolletjes, en rijstebloem voor de pannenkoeken (bánh xèo) zijn inherent glutenvrij. Het grootste acute gevaar voor mensen met coeliakie is het stokbrood (de bánh mì) en af en toe een scheut westerse sojasaus in een wokgerecht; traditionele Vietnamese vissaus is uiteraard glutenvrij. Wees voorzichtig met gefrituurde hapjes (chả giò/loempia’s), omdat het beslag of de frituurolie kruisbesmetting kan bevatten.
Allergieën (Pinda’s & schaaldieren)
Reizen met een ernstige voedselallergie, met name voor pinda’s of schaaldieren, is in Vietnam ronduit stressvol en vereist extreme waakzaamheid.
Pinda’s (đậu phộng) worden in Vietnam te pas en te onpas gebruikt. Ze zitten niet altijd ín het gerecht verwerkt, maar staan in een open bakje op het aanrecht en worden als garnering kwistig over soepen, noedels en salades gestrooid. Kruisbesmetting bij straatstalletjes is gegarandeerd omdat kokkinnen hun handen niet wassen of bestek niet wisselen tussen de bestellingen door. Schaaldieren zijn minstens zo gevaarlijk; garnalenpasta (mắm tôm) is een fundamentele, verborgen smaakmaker in veel bouillons en wokgerechten. Een Engelstalige uitleg werkt zelden; zorg dat je een door een local geschreven, keiharde en expliciete waarschuwingskaart in het Vietnamees bij je draagt die je aan elke ober of kok toont voordat je gaat zitten.
Veiligheid voor vrouwen
Wat betreft de eetcultuur en het uitgaansleven rondom drank, is Vietnam voor solo reizende vrouwen bijzonder veilig en toegankelijk. Je kunt als vrouw ’s avonds laat zonder enig probleem alleen bij een straatstalletje een kom soep gaan eten. Niemand zal vreemd opkijken of je lastigvallen; eten is in Vietnam een utilitaire bezigheid en solo diners zijn de normaalste zaak van de wereld.
Zelfs in de zeer door mannen gedomineerde Bia Hơi-stalletjes in het noorden, waar vaak grote groepen lokale mannen stevig drinken na hun werk, is de sfeer over het algemeen luidruchtig maar vrolijk. Als buitenlandse vrouw die alleen aan zo’n tafeltje aanschuift, val je weliswaar op en trek je ongetwijfeld starende blikken, maar de reacties zijn veel vaker uitingen van welkome nieuwsgierigheid dan van vijandigheid of seksuele intimidatie. Vaak resulteert het in een vrolijke proost vanaf het tafeltje ernaast.
Wees uiteraard, net als in Europa, alert in de wat modernere, westers georiënteerde nachtclubs in Ho Chi Minhstad of bars in toeristische enclaves zoals de beruchte Bui Vien Walking Street. Op deze plekken wordt sterke drank in rap tempo geschonken, lopen veel beschonken toeristen rond en is de dynamiek compleet anders dan in de authentieke straateethuisjes. Neem in dat soort omgevingen de gebruikelijke voorzorgsmaatregelen: let goed op je drankje en ga liever met een vriendengroep uit je hostel op pad. In de algemene, lokale Vietnamese eetcultuur is de veiligheid voor vrouwen echter ontspannen, gemoedelijk en zeer veilig.